时间：2026-06-03 02:23:08 点击数：100
猪肝口感滑嫩
号称补铁神器
具有极高的食用价值
今天为大家
带来2道猪肝菜
有人将猪肝卤熟后
加泡椒、醋等料凉拌
有的在猪肝里
酿入蛋黄、扎上孔眼
先蒸后卤
或者将其蒸熟后放入
自制老咸菜酱汤中浸泡
……
区别于常见的猪肝做法
美味好吃、腥气全无
款款实用、道道旺销
一起看看吧~
凤眼猪肝
制作/李杰
此菜的传统做法是将蛋黄酿入猪肝后，直接放入卤水中煮熟，李杰大厨将酿好咸蛋黄的猪肝先腌制入味，改煮为蒸，保留猪肝原香，口感更加细嫩；蒸好后再置于白卤水中浸泡，进一步增加复合香气，成菜入口细嫩软糯，咸香十足，极受客人欢迎。
批量预制：
猪肝撕去筋膜，冲净血水控干，在其中间用长刀开一个宽约5厘米的口，塞入提前剥好的鸭蛋黄，用牙签封住刀口，每500克调入料酒20克、盐5克、胡椒粉3克抹匀腌制1小时，盛入托盘，进蒸箱旺火足汽加热40分钟，取出用温水洗净表面，沥干水分后置于烧沸的白卤水中，关火继续浸泡2小时，捞出放凉封保鲜膜冷藏备用。
用长刀在猪肝中间开一个宽约5厘米的口
塞入鸭蛋黄
用针在表面扎出孔洞，入蒸箱加热至熟
泡好的猪肝裹保鲜膜冷藏备用
走菜流程：
取提前制好的猪肝，撕去保鲜膜，改刀成厚约0.3厘米的片，摆盘点缀黄瓜片、火龙果球、花草即可走菜。
取一块猪肝，改刀成均匀薄片
技术关键：
猪肝酿入蛋黄后，可用牙签在表面扎出孔洞，使其在腌制和后续浸泡时更易入味。
宝贝心肝
制作/肖至镛
餐厅/成都番茄述餐厅
选用口感细嫩无渣的子肝入菜，先用香料水煮至成熟，捞起后再经风吹、刷油，走菜时拌入泡椒蓉、煳辣油、香醋、生抽，滋味复合，麻辣微酸，十分好吃。
批量预制：
1.小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，打成细粉。锅入清水5000克，下入青椒300克、芹菜300克、洋葱段200克、姜片100克，大火烧开转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克、盐70克、鸡粉30克搅匀即成香料水。
2.子肝4000克洗净，泡去血水，沥干后放入香料水中，小火保持水面似开非开，慢煮30分钟至原料完全成熟，捞出晾干表面水汽，刷一层菜籽油防止过度变干变色。
走菜流程：
取猪肝150克切成片，纳盆加香葱段20克、煳辣油（带里面的辣椒段）20克、泡椒蓉15克、糖8克、港顺鲜味汁8克、香醋4克、鸡粉4克、盐2克拌匀装盘，点缀苦菊即可走菜。
技术关键：
煮猪肝时火不能大，保持微火浸泡的状态将其制熟，才能保证口感细嫩。
